История ресторана «Мусафир»

Журналист Александр Золотко написал для сайта MC.Today историю ресторана «Мусафир» семьи депутата Верховной Рады и бывшего главы Меджлиса крымских татар Мустафы Джемилева. Приводим текст ниже полностью.

Крымскотатарская семья Сейтвелиевых закрыла ресторан в Бахчисарае после оккупации полуострова российскими войсками. Новая власть давила на семью за их проукраинскую позицию, ведь хозяйка кафе Диляра Сейтвелиева была родной сестрой Мустафы Джемилева — лидера крымскотатарского народа. В мае 2014 прокуратура и суды назвали деятельность кафе незаконной. В это же время семья открыла один ресторан в Киеве. Как Сейтвелиевым удалось преуспеть в украинской столице?

Открытие кафе в Крыму и последующая оккупация полуострова

Первое кафе «Мусафир» семья Сейтвелиевых открыла в Бахчисарае в 2007 году в небольшом помещении возле ханского дворца, в старом татарском домике, к которому пристроили террасу. Для хозяйки кафе Диляры Сейтвелиевой, родной сестры Мустафы Джемилева, это был первый опыт управления рестораном, проект задумывался как семейный бизнес.

Первый год в Крыму прошел тяжело, кафе открылось в конце сезона и посетителей было мало. На первых порах семья экономила буквально на всем — посуду приносили из дома, а готовкой занималась женская половина семьи, в том числе и молодая Эмине, дочка хозяев, которая сегодня управляет заведениями в Киеве.

В семье даже думали сдать помещение в аренду, но решили попытать счастья во второй сезон. Вложили еще денег, стали расширяться и нанимать сотрудников, работали над интерьером, кухней и меню. Гостей привлекали не дешевизной, а вкусной едой и отменным обслуживанием.

Диляра сделала ставку не на традиционную рекламу, а на интернет-продвижение — у кафе появились свои сообщества в социальных сетях с последними новостями из жизни заведения, администраторы страниц следили за отзывами и комментариями, особенно боролись за рейтинг на TripAdvisor – оперативно реагировали на каждый негативный отзыв.

Этот необычный для Крыма подход быстро принес результаты – кафе стало достопримечательностью полуострова, а уже через 5 лет «Мусафир» стал первым в туристическом рейтинге среди заведений Бахчисарая и вошел в пятерку по всему Крыму. При этом меню так и осталось домашним и национальным: шашлыки и кебабы, чебуреки и янтыки, плов и долма. Самые обычные и классические рецепты, но обязательно из свежих продуктов, и приготовленные с жестким соблюдением пропорций и технологии.

«Неблагонадежное» кафе в Бахчисарае закрыли

С началом оккупации все изменилось. В те дни в Бахчисарае украинские флаги висели всего лишь над двумя зданиями: над местным парламентом-меджлисом и над кафе «Мусафир». В заведении собирались патриотически настроенные граждане, и новая власть начала давить на семью Сейтвелиевых за их проукраинскую позицию.

Из-за «неблагонадежности» начались массовые проверки бизнеса, и в мае 2014 года прокуратура и суды назвали деятельность кафе незаконной – из-за проблем с оформлением права на коммерческое использование земли.

Примерно в то же время семья решила открыть кафе в Киеве, но они не считают это переездом из Крыма в Киев. «По времени открытие нового «Мусафир» и закрытие старого совпали, но идеи переехать не было и нет, мы продолжаем биться за открытие в Бахчисарае, нам продолжают отказывать», — говорит совладелец киевского «Мусафира» Кемал Сейтвелиев.

Весь опыт начинающих рестораторов — сэндвич-кафе в Кишиневе

«Мусафир Киев» открыли дети Диляры — Эмине и Кемал, а также супруга Кемала — Сорина. Никто из них не принимал участия в управлении бахчисарайским рестораном, а опыт работы в ресторанном бизнесе был только у Сорины — ранее она открыла сэндвич-кафе в Кишиневе. Этот опыт ей не сильно помог, так как рынок украинской столицы сильно отличался и от Молдовы, и от курортного Крыма. Вместо туристов пришлось делать ставку на местных гостей.

Самая большая сложность возникла с помещением – после Крыма и Кишинева арендные ставки в Киеве казались фантастически высокими. Многие арендаторы не верили в успешность бизнеса и отказывали под различными предлогами. Более того, большинство помещений просто не приспособлено под кафе с высоким оборотом – и владельцам заведений приходится много вкладывать в инфраструктуру.

«Было очень много людей, которые абсолютно от чистого сердца советовали бросить это дело, начать с какого-нибудь ларька и чебуреков, не рисковать. Даже местные, знающие люди говорили, что это коммерчески слабое место», — вспоминает Кемал Сейтвелиев.

Да и бизнес-план, который считали при долларе по 8 грн, пришлось реализовывать при курсе 25. В общей сложности семья вложила в открытие кафе в Киеве $100 000 личных сбережений, и чтобы окончательно не упасть духом, внутренне решила относится к этим деньгам как к потерянным.

В Киеве кафе стало популярным на второй день

Крымчане взяли из бахчисарайского кафе все самое важное: дизайн, стандарты обслуживания, меню и рецепты. Даже перевезли трех ключевых сотрудников – поваров и старшего официанта, которые в течение первых нескольких месяцев работали и настраивали весь процесс.

В семье решили не превращать заведение в очередной фаст-фуд с самообслуживанием и усеченным меню, а сохранить традиционную кухню. Это было не так то просто. По словам Кемала, в Киеве крайне сложно найти качественное и недорогое мясо, в особенности баранину. Это основа всего меню, и шеф-повар кафе часто возвращает поставщикам целые партии мяса плохого качества. Владельцы кафе в полушутку-полусерьез говорят о том, что пора заводить собственное стадо.

В отличие от долгого и сложного старта в Крыму, в Киеве кафе стало популярным уже на второй день работы. Кемал признается, что в семье не ожидали такой прыти от посетителей. «В нашем бизнес-плане было написано – в первый месяц у нас в среднем будет 20 гостей день, а приходило по 150. Тогда мы здорово пролетели с сервисом, гости ждали еды по два часа, было очень много критических отзывов», — улыбается ресторатор.

Семейное кафе не может быть сетевым

Сегодня в Киеве открыто уже два заведения «Мусафир». Если стоимость первого проекта была около 100 тысяч долларов, то нового – втрое больше. Второе заведение открывали в партнерстве c собственниками помещения, где сейчас находится первый ресторан. Но по словам Кемала, это не франшиза, подобная модель просто не подходит для бизнеса семейного типа, это скорее расширение в попытке реализовать больше идей и увеличить место для гостей. Даже для работающего бизнеса открытие второго кафе оказалось серьезным испытанием.

«Первый ресторан вынужден был поделиться ключевым персоналом, – это был реальный шанс потерять лояльность гостей из-за желания расшириться».

Сегодня в каждом из кафе в среднем от 200 до 500 клиентов в день. Если сравнивать с Бахчисараем, то этот показатель похож на пик сезона в Крыму. А вот средний чек стал в полтора-два раза меньше: частично из-за девальвации, частично ввиду ценовой политики.

Цены примерно такие же, как  в сетевых фастфудах. «Наверное, равняться на МакДональдс не очень трендово, но мы реально очень уважаем их бизнес-модель, хотя у нас другая философия, и мы маленькое семейное кафе», — поясняет Кемал.

В меню нового ресторана все так же 100% блюд крымскотатарской кухни. В ней нет секретных ингредиентов, вся рецептура классическая, а спрос равномерно распределен между чебуреками, мясом и горячими блюдами.

«Основной задачей бизнеса остаются не сверхприбыли, а популяризация культуры гостеприимства»,- делится Кемал. К счастью для семьи, киевлянам такой формат понравился.